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Acabamos nuestra serie de artículos sobre los conservantes alimentarios.

Los nitritos y nitratos

Vienen etiquetados como E-249, E-250, E-251 y E-252. Se añaden a los productos cárnicos porque inhiben el Clostridium botulinum, bacteria muy peligrosa responsable de graves intoxicaciones. También porque dan color rojo granate a los productos curados.

Cada vez es mayor la evidencia que los nitritos y nitratos, en condiciones concretas, pueden formar compuestos carcinógenos como las nitrosaminas.

El ácido acético y los acetatos

Son el E-260, E-261, E-262 y E-263. El vinagre es un conservante típico de nuestra cultura. Por ejemplo, la acción conservante del vinagre (ácido acético) es la que nos da los escabeches, salmueras y encurtidos. En productos como las mahonesas, su uso permite reducir conservantes como benzoatos o sorbatos.

La legislación española exige en muchos casos que el ácido acético utilizado sea de origen vínico. La razón no es de índole sanitaria sino para la protección de la industria del vinagre. En otras palabras, los productos españoles con ácido acético y acetatos en esencia contienen vinagre de verdad y no artificial.

El ácido propiónico y los propionatos

Los encontrarás indicados como E-280, E-281, E-282 y E-283. Resultan el mejor conservante contra mohos, pero poco eficaces contra levaduras y bacterias. Al ser conservantes baratos se usan en muchos productos. Son esenciales en la fabricación del pan de molde, algunos productos de repostería y como conservante en quesos fundidos.

Se ha encontrado un vínculo débil entre el propionato de calcio y la irritabilidad, falta de atención y molestias en el sueño de los niños. También se ha vinculado a las reacciones alérgicas presentes en los trabajadores de las panaderías.

Cómo evitar el exceso de conservantes

Como has visto, los conservantes son muchos y están en multitud de alimentos procesados. Sin embargo, conviene evitarlos en la medida de lo posible.

Siempre que puedas, consume productos frescos y de proximidad, si es posible ecológicos, y cocina desde cero. Recuerda, todos los conservantes son susceptibles de afectar la microbiota.